春天是个不愁吃的季节，这里的不愁吃不是指吃得饱，而是指吃得花样多，尤其是蔬菜类。
春天，草长莺飞，野花野草野芽“疯长”，你要担心不是没菜吃，而是吃不吃得过来。大概是野生的缘故，它们的生命力和活力都比温室大棚里的要强一些，开了一茬，摘了吃了，很快又会有一茬。
香椿算的上是“春味”的代表之一，民间把春天采摘、食用香椿的嫩叶称为“吃春”，表示迎接春天。
过去，人们常在门前屋后种上椿树，待它吐露新芽，便采摘、食用，于是人们常说“门前一棵椿，春菜不担心”。
现如今，门前屋后种椿树的人家越来越少了，我们都习惯在超市或菜市场买香椿。曾经的乡间野菜一跃成了炙手可热的“金饽饽”了。不得不感叹，我们对于吃香椿的传统还是很重视的。
香椿除了鲜美，还有着很高的药用价值，民间有“食用香椿，不染杂病”的说法。
中医认为，香椿芽性凉，味苦平；入肺、胃、大肠经。清热解毒，健胃理气，润肤明目，杀虫。主治疮疡，脱发，目赤，肺热咳嗽等病症。
清热解毒
《黄帝内经》针对不同的状态提出了不同的治疗大方向，即“寒者热之，热者寒之”，这很好理解，冷了就烤烤火，热了就吃吃冰。
香椿芽性凉，可以清热解毒，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的“良药”。
健胃理气
香椿的芳香，醒脾，化湿。
潮湿的房子，我们可以升起炉子，靠上升的炉温把房间烘干，也可以打开门窗，通风，自然风干，不过这就需要些时间。总之，简单粗暴的“火攻”和温柔的“风干”都可以，只是耗时不同。
若人体内湿气太重，我们常会吃些辛温香燥的食物来让自己变“干”。辛辣的食物就好比“火攻”，攻击力大，但容易消耗我们体内的阴，而芳香的食物就温和多了，不知不觉中把湿给化了。辛辣祛湿有点像拳击，快、狠、准，拳拳到肉，却是伤敌一千，自损...可能没有八百，两百差不多；芳香化湿就有点像太极，见招拆招，将对手的招数化于无形。
湿化了，脾也就醒了，运行也畅达了。
补虚养阳
香椿是最先感知阳气而生的植物，是四季中难得的补虚养阳的好东西。但香椿因为补阳效果太好，属于发物，正在发疹子、长痘、头疼的人不要吃。
香椿的药用价值，中医在很多方面都实践过：
用香椿芽及心，洗净捣烂，涂擦脱发处，可促使头发重生。
用香椿芽加等量大蒜及少许盐，一同捣烂外敷，可以治疗疮痛肿毒。
用香椿芽250克，搓碎后以红枣泥和为丸，每丸重约3克，每次服2丸，每日服2次，温开水送服，可以辅助治疗胃溃疡。
用香椿芽12克，用清水煮后食用，或用沸水冲泡饮用，每日1剂，7天一疗程，可辅助控制血糖。
从现代营养学分析，香椿的营养成分丰富，与其它蔬菜比，则有过之而无不及。除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。还富含磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养物质。
香椿是时令菜，过了这一春又要等一年。俗话说，“雨前春芽嫩如丝，雨后春芽如木质。”，“雨”指谷雨节气。也就是说，谷雨前的香椿鲜、嫩、营养丰富，过了谷雨，香椿就老了，营养也流失很多。
《舌尖上的中国》里曾道：“香椿的长成只需两三天，多一天便老了……”
吃香椿要赶早的一个重要原因是香椿越老，它含有的硝酸盐就越多，中毒的风险就越高。嫩香椿含硝酸盐：29.4mg/kg ，老香椿含硝酸盐46.3 mg/kg。而国家标准是4 mg/kg。那香椿还能吃吗？当然能！
我们也不要因此就把香椿拉入“黑名单”，只要处理得当（吃前焯水、选择新鲜香椿芽），正常食用，中毒风险非常低。
毕竟，香椿的味，又有谁能拒绝呢？《舌尖上的中国》里说：“香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香, 有些人避而不及, 但在爱它的人看来,这就是春天应有的味道。”
香椿的美味是得到大江南北的人们一致认可的，虽然食用方法不同，但总能在味道上达成共识。
汪曾祺说，香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。
陕西的西安有一个名菜叫“香椿鱼”，就是将椿芽用盐稍加腌制后，外面挂上鸡蛋面精，炸成鱼状，蘸花椒盐吃。这道菜不是荤菜，却比许多荤菜更加美味。
在沂蒙山，椿芽与煎饼是绝配，五谷的香气与野蔬的滋味相互缠绵，一直纠缠于唇齿，让人久久难以忘怀。
有人为了能留住这一口春，将其腌藏发酵后食用，滋味毫不逊色于鲜食。腌香椿可以吃，但请一定要腌透。把将香椿焯水之后，再腌制3周以上，降低亚硝酸盐的含量。我们还可以加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料，降低腌制中亚硝酸盐的含量。
一般人群都可以食用香椿，但中医将香椿归为发物，食用易诱使痼疾复发，故慢性病患者应少食或不食，比如有眼疾的人、过敏体质和抵抗力差的人、胆结石患者和阴虚、燥热的患者。
最后，在这里送给大家香椿选购和保存的小技巧。
如何挑选新鲜香椿？
最佳购买季节为4月初，香椿梗粗的比细的口感更好，香椿芽长度选择短的更佳。
但是香椿不好保鲜，教您三招保鲜：
1.焯水并沥干水分后装入保鲜袋，放入冰箱冷藏保存；
2.焯水后沥干水分，切成末用盐腌制，放入冰箱冷藏或者放在阴凉处；
3.切成末后，直接冷冻起来。