相信不少朋友在家包饺子时，都遭遇过饺子馅又干又柴、口感欠佳的状况。尤其是包韭菜馅饺子，韭菜极易出水，严重影响饺子的品质。

别担心，今天就把我从有着 10 年经验的饺子馆学到的独家方法分享给大家，学会之后，全家都会对你的厨艺赞不绝口。

【食材】：一小块生姜、一小节大葱、一小把花椒、250 克温水、两斤左右前腿肉、适量生抽、少许老抽、一勺蚝油、一勺食盐、一勺鸡精、适量胡椒粉、一颗母鸡蛋。一点洋葱、一点胡萝卜、适量食用油。韭菜适量。

【做法】

1、制作葱姜花椒水

将切好的葱姜装入碗中，放入花椒，倒入 250 克温水，浸泡 10 分钟。之后下手抓一抓，充分抓出葱姜汁，这葱姜水在调肉馅时能起到去腥增香的关键作用。

抓完后把葱姜花椒过滤出来，过滤出的葱姜先留着，稍后用于炸料油。

2、调制肉馅

把剁好的两斤左右肉馅准备好，优先选择前腿肉或梅花肉。往肉馅中分三次加入葱姜水，第一次加入后，下手充分抓拌均匀，让肉馅吸收葱姜水，接着顺着一个方向搅拌上劲。

注意，此时先别添加任何调料，这样能使肉馅鲜嫩多汁且不腥不柴。按照此方法，进行第二次、第三次加入葱姜水并搅拌，一斤肉馅一般加入 120 克左右葱姜水，一直搅拌到肉馅变得粘稠且呈拉丝状。

随后，加入适量生抽、少许老抽上色，一勺蚝油、一勺食盐、一勺鸡精、适量胡椒粉，打入一颗母鸡蛋，将调味料抓拌均匀。很多人调馅顺序不对，先放调味料再加料水，导致肉馅容易出汤，大家一定要注意。

3、制作料油

往锅中倒入食用油，放入过滤出的葱姜花椒，再加入一点洋葱和胡萝卜，开小火慢慢炸干食材水分。这料油用途广泛，拌饺子馅、包子馅或者凉拌菜都非常香。

把所有食材炸至颜色金黄，用漏勺捞出料渣，待料油稍微不烫时，舀一勺淋在肉馅里，用筷子搅拌均匀，锁住肉馅水分，让饺子更鲜嫩入味。

4、处理韭菜

将控干水分的韭菜切掉根部一些，切碎后装入大碗，加入适量香油搅拌均匀，让韭菜裹上一层油，以此锁住韭菜水分，防止出水。随后将韭菜放入调好的肉馅中，再次搅拌均匀，使肉馅和韭菜充分融合。

这样调出来的猪肉韭菜馅味道鲜美，不出汤，口感鲜嫩多汁，不腥不柴，绝对比买的还好吃。

若不着急包，封上保鲜膜放冰箱冷藏，口感更佳。喜欢的朋友赶紧收藏，有空做来尝尝吧！