众所周知，反式脂肪是比饱和脂肪更坏的“恶魔”，会升血脂、促血栓、伤血管，大大提高心血管病风险。研究发现，每天摄入的总能量中，若有2%来自于反式脂肪，则冠心病的风险升高25%，心血管相关死亡的风险升高31%！
因此，早在2018年，世界卫生组织就提出不建议在食品中添加反式脂肪。但近期一项研究发现：一类健康蔬菜在烹饪中竟可能产生反式脂肪！
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富含硫化物的蔬菜
这样烹饪会产生反式脂肪
发表在《国际食品研究》上的一项研究显示：富含硫化物的蔬菜（尤其是富含多硫化物的大蒜和洋葱）在烹饪过程中，当温度≥140 ℃时，可能会导致反式脂肪摄入量的增加。
科学家进一步研究发现，这是因为当烹饪温度高于140℃时，含硫化合物会促进植物油中的不饱和脂肪酸，发生热诱导反式异构化，转化成反式脂肪酸。
不过，大家也不必过分担心。因为研究人员表示，在正常烹饪条件下，这些蔬菜用植物油烹饪后，反式脂肪的释放量估计很小，仅有几个百分点。
但这也提示我们，对于含硫蔬菜，可以优化一下烹饪方式，尽量减少反式脂肪酸的摄入。
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掌握3个烹饪技巧
把含硫蔬菜吃得更健康
事实上，硫元素一直是保持血管年轻健康的关键，它能够与蛋白、金属相结合，生成金属硫蛋白等物质，帮助清除自由基，保护血管内皮，预防斑块形成。
因此，正确烹饪含硫蔬菜对血管健康大有裨益。但具体应该怎么做？
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3个适合含硫蔬菜的烹饪技巧
①尽量生吃、煮着吃
能生吃的尽量生吃，不能生吃的可以焯水、煮熟后凉拌。这样能最大限度地保存健康的硫化物，还不会生成反式脂肪酸。
②少爆炒、油炸、烧烤等
煎炒的温度约150~180 ℃，烤的温度约140~230 ℃，油炸的温度约250 ℃甚至更高，都高于140 ℃，尽量少用。
③选择富含饱和脂肪酸的油
如果确实需要爆炒、煎炸等，建议使用富含饱和脂肪酸的油，比如：猪油、黄油等，产生的反式脂肪更少。
那么，哪些蔬菜是含硫蔬菜呢？
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这些蔬菜都含有硫化物
生活中的含硫蔬菜很多，常见的包括十字花科蔬菜、葱科蔬菜。
十字花科蔬菜：花椰菜、西兰花、小白菜、大白菜、甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、白萝卜、芥菜等。
葱科蔬菜：洋葱、大葱、香葱、大蒜、韭菜等。
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两类蔬菜吃不对
升血脂可能比肥肉还猛
除含硫蔬菜外，以下2类蔬菜也特别讲究烹饪方法，否则升血脂能力可能比肥肉还吓人。
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疏松型蔬菜
这类蔬菜结构疏松，而且含有丰富的水分，因此用油高温烹饪时，水分气化，油分就特别容易进入蔬菜中，形成吸油的现象。
而为了避免做出来干巴巴的，人们在烹饪过程中就会多放油，从而导致不知不觉中多摄入了很多油脂，造成血脂蹭蹭上涨。
像茄子、洋葱、秋葵、油麦菜、韭菜等都属于此类，尤其是茄子堪称“吸油高手”，如果按照常规方法煎炒、油炸等，对血脂很不友好。
对于这类蔬菜，不妨试试以下3个方法，更健康。
①先焯水再炒：像油麦菜、韭菜，可以在沸水中快速焯烫，然后再用少量油炒。
②先干煸再炒：比如茄子，可以先无油小火慢煸，等它开始变软，再少油炒制。
③蒸着吃：像茄子、秋葵，可以上锅蒸熟后凉拌，营养流失少，而且少油又美味。
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根茎类蔬菜
根茎类蔬菜含有丰富的淀粉，可以在体内转化为葡萄糖。而过多的葡萄糖会转变成脂肪，这对血脂是非常不友好的。
如果还用油炒着吃，为了防止糊锅，大家也会习惯性地多加一点油，从而导致油脂摄入过量，升高血脂水平。
因此，像莲藕、土豆、山药、红薯、南瓜等蔬菜，尽量选择清蒸、炖煮的方式烹饪。如果要炒制，一定要多清洗几次，尽量洗去表面的淀粉，再用不粘锅炒，以减少用油量。
另外还要提醒大家的是，吃了这些蔬菜，就要适当减少米饭、面条等主食的食用量，否则也不利于血糖、血脂控制。