豆腐乳的“身世”与争议

豆腐乳，这一熟悉的调味品，在众多家庭的餐桌上占据着一席之地，也被视为开胃的佳品。然而，不知何时起，它却陷入了争议的漩涡。有人认为它是“人间美味”，有人则将其视作“健康杀手”。

腐乳并非致癌之源

传言称腐乳因含较高亚硝酸盐会增加癌症风险，导致人们对其排斥。但事实上，制作腐乳的菌种以毛霉菌为主，还包括少量经严格筛选的酵母菌、曲霉和青霉，这些都是有益食用菌，不会产生毒素。它们引发的生物化学反应能促使大豆中的蛋白质水解、糖分发酵，形成复杂且有益的物质，让腐乳口感细腻。

腐乳的独特风味与营养价值

腐乳的臭味源于蛋白质分解产生的二氧化硫挥发，虽然闻起来臭，吃起来却香，不过也有人难以接受这味道。大豆中的亚硝酸盐本就少，即便长时间发酵也不会大量生成，所以不能将腐乳与普通腌制食物混为一谈。

腐乳和豆豉等豆制品一样，是营养学家推崇的健康食品。其原料豆腐干本身富含蛋白质，含量达 15% - 20%，与肉类相当，且富含钙质。

腐乳的发酵过程与类型

腐乳的发酵通常分为三种类型。

腌制腐乳，需将豆腐胚加水煮沸，加食用盐腌制，放入坛中加佐料发酵而成。

根霉腐乳，采用耐高温根霉菌，人工接种在夏季生产，但其菌丝稀疏、颜色浅，蛋白酶和肽酶活性低，口感和色泽与毛霉腐乳不同。

毛霉腐乳，培养毛菌于豆腐坯上，前期发酵形成皮膜，累积蛋白酶，再入坛发酵。

腐乳的功效与食用注意

豆腐乳由豆腐发酵而成，可直接食用或作调味品，富含维生素 B1、B2、钠、钙、铁等营养物质，能补充营养、提高食欲，多数人可食用，也能与多数果蔬搭配。

但要注意适量食用，因其钠含量高，过量食用易致血压、血脂升高，加重高血压、高血脂发病几率。高血压患者可服硝苯地平缓释片等药物治疗，高血脂患者可服辛伐他汀片等缓解。

此外，臭腐乳易被微生物污染，产生含硫化合物，影响健康。腐乳普遍含盐量高，高血压、心血管病、肾病患者应少吃或不吃，以免病情加重。

腐乳发酸不可食

腐乳有多种品种，是我国独创的调味品。其原料豆腐干营养丰富，制作过程经霉菌发酵，使蛋白质更易吸收，维生素更丰富，矿物质利用率提高，还合成了维生素 B12，对素食者有益。

但需注意，若制作或储存时染杂菌，腐乳会变质。一旦发酸，表明已变质，其中营养素大量流失，营养价值严重降低。