眼前的馒头散发出热气和诱人的香味，让口水都忍不住要流出来。但是有时候，当馒头刚出锅的瞬间，极个别的馒头会突然变小，瘪回去，甚至皱缩成一个“面疙瘩”。就像被一只看不见的手捏小了一样。而这种现象被民间误解为了“鬼捏馍”。让我们来追寻一下这个现象的来龙去脉。

馒头“瘪了”，其实是因为馒头的外皮过于致密，在揭开蒸锅盖的瞬间，馒头内外温差很大，面筋骨架无法承受大气压力的挤压，所以馒头迅速收缩成一团。除了低温的原因，馒头瘪了还与以下几个方面有关。

操作工艺出现差错

1面团发酵过度。这种情况是指和面后使用老面或酵母粉发酵过度。过度发酵的面团非常塌软，严重的话甚至成为糊状，握在手里没有筋度，像散架了一样。面团发酵过度，导致需要多加碱，还要加干面粉。碱量很难把握，而且面团处于“半发酵”状态。这种面团本来不适合马上制作成品，如果急着做蒸馒头，面筋骨架无法发挥支撑作用，馒头就容易瘪下去。

2面团揉制或搅拌时间过长。做馒头时揉面团是必须的，只要揉得面团排出空气即可。如果揉面时间过长或搅拌过度，面团可能失去弹性，变得粘性增大，破坏了面筋。这样馒头的贮气能力就降低了，导致馒头瘪下去。

3和面太软，加速了酶对蛋白质的分解。加水量过多，面团中的蛋白质受酶的影响，加快了分解的速度，减弱了面团的弹性和延展性，使面团发粘，给制作带来不便。面团发酵也会变快，容易酸败，成品形状不规则，甚至出现皱缩的现象。

面粉本身的问题

(1) 新小麦、虫蚀麦或出芽麦。在这几种情况下，小麦中会含有较多未被氧化的硫氢基。在调制面团的过程中，这些硫氢基能激活蛋白酶，导致面筋蛋白质粉大量分解，使面团失去弹性、韧性和粘度增大，吸水率降低，筋力减弱，制作出的馒头就容易缩皱。

(2) 时间长或高温贮存的面粉。面粉贮存时间长，或者长时间放在高温环境下，会导致面筋变脆，延展性变差，粘性变小，容易撕裂而且面的弹性增强。当加水量过多时，很可能不会发酵，被水蒸气烫斑，或者出现瘪的现象。

(3) 面粉加工过细，淀粉破损量过高。虽然增加了面粉的吸水率，但也容易发生发粘的情况，使馒头表面过于致密，透气性差。特别是在大气压力较大的冬季，容易引起皱缩。

防止馒头瘪下去的措施

要掌握好面团的揉制程度。不同品质的面粉需要不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性就越大，揉制时间和力度需要更长更大。手工揉制时要以面团光滑、稍微发粘、易成型为准。

掌握好面团的发酵程度。加水量、酵母（或老面）的用量和质量、季节气温和和面水温、面粉质量等都要掌握好。一般来说，冬季用老面发酵时间不得超过12小时。

判断馒头胚是否可以上锅蒸制。可以用手指蘸少许水，轻轻按一下面团，如果凹下去的小坑慢慢恢复原状，就可以上锅蒸制了。否则，面团的发酵还不够，需要再等一会儿。

对于“鬼捏馍”的科学解释

不用说所谓的“鬼捏馍”只是迷信的观念，也违背了科学原理。馒头瘪下去是因为在蒸制过程中，馒头受到了长时间的蒸汽俯冲，特别是顶部回流的蒸汽，甚至有可能滴水，导致馒头表面发粘，过于致密，中间放置的馒头就会瘪下去。此外，停火后立即揭开锅盖，也会让冷空气“入侵”，导致即将出锅的馒头不规则地瘪下去。

为了避免馒头瘪下去，我们应该在停火后等待3-5分钟再揭开锅盖。如果发现馒头还有起泡现象，可以迅速用筷子等锥状工具扎一个小孔。这样，即将瘪下去的馒头会立即恢复原状，但动作要快。

另外，馒头出锅时会瘪下去，很大程度上也与火力（或蒸箱温度）、蒸制时间的把握以及老面中碱量不足有关。馒头是北方人喜爱的食物，但制作馒头需要用心和经验的积累，不能有一点疏忽和大意。