中国的饮食文化丰富多样，其中有一些特殊食品引起了人们的关注，比如豆腐乳、臭豆腐和豆豉等。尽管这些发酵豆制品美味可口，但也有人担心它们是否健康。那么，究竟豆腐乳、臭豆腐和豆豉到底是人间至味还是问题食品呢？中老年人能不能放心食用呢？

腐乳霉菌发酵后的豆腐，抗氧化对老年痴呆有好处

腐乳被外国人称为“中国奶酪”，在制作过程中，原料的营养基本上没有损失，反而产生了多种美味和香味的物质。腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各种香料腌渍制成的发酵豆制品。与奶酪和大豆相比，腐乳在营养方面具有独特的优势。

1. 大豆异黄酮活性增加，抗氧化防癌

腐乳经发酵后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有很强的抗氧化作用，有助于清除体内的自由基，预防心血管疾病和某些肿瘤。

2. 降低胆固醇

腐乳中含有不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验证明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

3. 提高蛋白质利用率

大豆中的蛋白质经过微生物的酶水解后，产生很多小分子肽和游离氨基酸，容易被消化吸收。

4. 增加B族维生素，预防贫血和老年痴呆

腐乳中的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12的含量仅次于动物肝脏。不过，腐乳的一个缺点是咸味较重，一般人群宜适量食用或选择低盐腐乳制品。

豆豉发酵晒干后的大豆，溶栓第一豆，营养堪比牛肉

豆豉是以黑豆或黄豆为原料，经过洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的。豆豉在餐桌上早已成为不可或缺的调味品和菜品，对于中老年人来说更是有益无害的“营养豆”。豆豉不仅有开胃消食的作用，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉蛋白质含量为39.3%，而牛肉为22.7%；豆豉脂肪含量为8.2%，牛肉为4.9%。更重要的是，豆豉对血栓的作用非常显著。有人说豆豉中含有大量能溶解血栓的物质，能有效预防脑血栓的形成。总之，适量食用豆豉可以改善大脑的血流量，预防老年痴呆症。

需要注意的是，豆豉虽好，也不能过量食用，每日以50克内为宜。此外，豆豉加工过程中会添加很多盐分，所以如果已经加入豆豉的菜肴，应减少盐的使用量。

臭豆腐大豆腐发酵，闻起来臭，吃起来香

臭豆腐是一种发酵豆腐，臭味主要来自于微生物如霉菌或乳酸菌发酵蛋白质产生的化合物。有人传言制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了对健康有害。然而，现代化生产的臭卤水是有微生物和质量监控的，主要由蔬菜和豆腐干中的蛋白质以及乳酸菌形成的稳定发酵环境构成，其安全性得到了保证。

臭豆腐根据工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的臭豆腐是在豆腐的基础上发酵而成，臭味主要来自于微生物发酵蛋白质产生的硫化物和吲哚。非发酵的臭豆腐则是臭味来自于臭卤水，该卤水是以蔬菜为基底的稳定乳酸菌发酵环境。

1. 蛋白质分解，味道更鲜美，更易消化

臭豆腐中的蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，这些氨基酸是食物鲜味的来源之一，使得臭豆腐吃起来更加香味十足。

2. 营养丰富，不减反增

制成臭豆腐后，豆腐中的各种营养成分几乎没有损失，相反还会有所提高。例如，大豆中的异黄酮经发酵后变成了游离形式，更有利于人体吸收和利用；臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，有助于提升人体免疫力。

因此，适量食用臭豆腐是安全的，不必担心是在吃大粪。那些关于臭豆腐是用粪水和化学制剂泡出来的谣言更不必相信。

现在，你对这三种让人有所疑虑的美味食品有了更清晰的认识。想吃的时候可以毫无顾忌地品尝一些，只要不过量，就不必担心。快将这些知识与你身边的微信群友分享吧，让大家放下疑虑，共同享受美食的乐趣！