天气愈发寒冷，北方部分地区雪花纷飞。为抵御严寒，人们不仅注重衣着保暖，在饮食上也倾向选择暖身的食物。在北方人的冬日食谱中，羊肉堪称心头好。尤其是在大雪纷飞时，品尝羊肉、畅饮羊汤，再小酌一壶酒，惬意无比。

羊肉做法多样，清炖、红焖、烧烤皆可，每种做法都美味诱人。然而，想要烹制出鲜美的羊肉，除了烹饪技巧，选对羊肉的部位至关重要。倘若部位选错，即便烹饪手法高超，也难以成就美味。

二、内行人专挑的 4 个部位

（一）羊上脑

不少人初闻羊上脑，误以为是羊脑里的肉，实则不然。羊上脑位于羊脖颈后方、脊骨两侧肋条前方，因其靠近头部，故而得名，这与牛上脑的得名缘由相同。知晓这点后，就不会再闹笑话了。

羊上脑堪称羊身的精华部位，由于羊的头部与脖子活动频繁，使得上脑肉极为细嫩，脂肪与瘦肉相互交织，其外观类似猪肉的“梅花肉”，甚是美观。

上脑肉口感鲜嫩，通常用于涮火锅。寒冬时节，来一份酸菜孜然羊肉火锅，搭配韭菜花芝麻酱，光是想象，就令人垂涎欲滴。

（二）羊腿肉

羊腿肉，顾名思义，乃羊四条腿上的肉，分前腿和后腿。尽管两者价格相近，但口感大不相同。羊主要依靠后腿发力与支撑身体，所以后腿肉瘦肉居多，脂肪较少；相反，前腿脂肪则略多。

前腿因脂肪较多，适合清炖煲汤，油脂丰富，熬出的羊汤味道鲜美，炖出的肉细腻肥美。而后腿肉适合烧烤、红烧，肉香且有嚼劲。

（三）羊脖肉

羊脖肉即羊脖子上的肉，许多人买肉时见到此部位，往往敬而远之，会不自觉地联想到猪脖肉。实际上，羊脖肉与猪脖肉有显著差异，羊脖肉的淋巴极少，宰杀时也处理得极为干净。

羊脖肉肉质细嫩，多为瘦肉，且富有嚼劲。其较适合制成饺子馅、包子馅。

（四）羊里脊

不论是羊里脊、猪里脊还是牛里脊，在各类肉类中皆属瘦嫩部位。羊里脊几乎全是瘦肉，因每只羊仅有两条里脊，所以价格往往较高。羊里脊适合爆炒，但对烹饪技巧有一定考验。

三、推荐食谱【羊肉汤】

主要食材：羊肉、羊骨、羊油

1. 把所有食材放入清水中浸泡，旨在泡出血水，减轻羊肉膻味，浸泡时长以 3 小时为宜，期间需换水。唯有将血水泡净，膻味方能减轻。

2. 泡好的羊肉、羊骨需焯水，冷水下锅，大火煮开，此过程切勿盖锅盖，便于膻味散发。煮出浮沫后，用勺子撇去，继续煮 3 分钟，捞出后用温水冲洗干净。

3. 煮出血沫后撇掉，大火继续煮，直至汤色发白关火捞出，再用温水冲洗。

4. 提前烧适量热水，将洗净的羊肉、羊骨、羊油放入，加入花椒、白芷，这两种香料可去腥增香，适合用于羊肉。若对汤色无过高要求，可加少许小茴香，但因其会使汤变绿，影响白汤效果。

5. 若想让羊肉无膻味，炖汤时锅盖不可盖严，需保持中大火，使羊肉在汤中翻滚。羊肉汤要奶白，简单来说就是水乳交融、水包油的结果。若油少，汤则不白。有人或许担心加羊油会膻，其实新鲜羊油并无膻味，但不能用板油，而应选用“腰窝油”。

6. 约 1 小时左右，羊汤会变得奶白，羊肉也熟透。将羊肉捞出切片放入碗底，盛入羊汤，撒上葱花香菜，加入盐和胡椒粉即可。

用最简单的食材，烹制最美味的佳肴，为家人奉献一顿充满爱的美食。