逢年过节，家里来亲戚，总会让我炒青菜，都夸赞我炒的青菜清脆爽口，比肉还香。然而，不少人炒的青菜却不尽人意，不是发黑就是口感老，关键就在于没掌握正确方法。

其实，炒青菜直接下锅是错误的，厨师长透露：牢记3点，青菜就能翠绿不发黑，鲜嫩可口。

二、牢记的3点

1.沥干水分

青菜洗净后，要通过簸箕反复抖动，尽量减少水分。若青菜含水量高，下锅后得先把水烧热，青菜受热时间增长，就容易炒老。

2.用猪油炒

不管炒何种青菜，用猪油是关键。猪油的包裹性优于其他油，能减少青菜水分挥发，使其口感鲜嫩。而且猪油的香味浓郁，这也是饭店炒青菜更美味的原因之一。

3.最后放盐

很多人在青菜下锅翻炒几下就放盐，这是错误的。应该在青菜炒到断生时，起锅前放盐，过早放盐会导致青菜大量出水，影响鲜嫩口感。

三、以上海青为例的炒青菜步骤

【原材料准备】：上海青1斤、蒜末5克、猪油15克、味精1克、食盐、清水适量。

【炒青菜的做法】：

第一步：将上海青择净，用流水冲洗干净，把水分彻底沥干。在夏秋两季，要用盐水浸泡10分钟，去除残留农药。

第二步：把锅烧热，放入猪油，烧至6成热时，放入蒜末爆香。

第三步：放入上海青，反复翻炒至断生。

第四步：加入食盐、味精，继续翻炒七八下即可起锅。若有鸡汁，可加一小勺，让青菜更鲜香。

四、注意事项

炒青菜时，切忌使用生抽、老抽、蚝油等颜色深的调料，会影响卖相。若想提鲜，可用浓缩鸡汁。

总之，炒青菜时，牢记“沥干水分、用猪油炒、最后放盐”这3点，定能炒出翠绿不发黑、鲜嫩可口的青菜。不知您是否还有其他炒青菜的秘诀？