天冷的时候，就盼着一锅热气腾腾的炖牛肉。筷子一戳就透，肉香混着汤汁的醇厚，拌米饭能吃两大碗。可不少人炖牛肉总翻车：要么咬着费劲，要么腥气重，明明放了不少调料，就是没人家那味儿。

其实炖牛肉不用太复杂，关键在“放对3样，避开3样”。这都是家里老人传下来的经验，我试过无数次，每次都能炖出软烂脱骨、香味扑鼻的牛肉，新手也能一次成功。

炖牛肉，要先搞懂第一步：选对肉

不少人图便宜买牛里脊、牛外脊，炖完直接变“牛肉干”，这是因为里脊这类部位适合快炒，肌纤维细但脂肪少，久炖必然发柴。

所以如果是想吃炖牛肉，首选牛肋条和牛腩，次选牛腱子。牛肋条带筋带油，炖完油润不柴；牛腩肥瘦相间，炖出来肉香最浓；牛腱子适合酱卤，炖软后筋道弹牙，各有风味，根据喜好挑准没错。买的时候别买太瘦的，带点雪花纹理或筋膜的才是好料。

炖牛肉先避坑：这3样，别瞎放

很多人炖牛肉失败，不是火候不够，而是一开始就加错了东西。所以炖牛肉之前要先了解该避开那些坑。

1、忌用铁锅炖

炖牛肉的锅具选择很有讲究，千万别用铁锅。铁锅在炖煮过程中，会和牛肉里的成分发生化学反应，导致牛肉颜色发黑，口感变差。而且铁锅还容易让炖牛肉有一股铁锈味，影响味道。

大家炖牛肉时，最好用砂锅或者高压锅。砂锅保温性好，能让牛肉慢慢炖煮，更加入味；如果着急食用，那就可以用高压锅，高压锅基本上中火压20分钟就可以了，能缩短炖煮时间，让牛肉快速软烂。

2、忌大火猛炖

很多人想快点炖好牛肉，就用大火猛炖，结果炖出来的牛肉表面烂了，里面还是硬的。炖牛肉讲究“小火慢炖”，大火只会让汤汁快速蒸发，牛肉中的香味和营养也会跟着流失。

正确的做法是：焯水后的牛肉炒香后，加足热水，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1-1.5小时。小火能让热量均匀地渗透到牛肉内部，让肉质慢慢软烂，香味也能锁在汤里。尤其是用砂锅，慢炖个2小时，炖出来的牛肉软烂脱骨，香味浓郁。

3、忌炖好马上开盖

很多人炖好牛肉就迫不及待开盖，结果肉的香味跑了一半，肉质也会变差遇冷收缩，口感变差。正确的做法是：关火后别开盖，焖15-20分钟，让牛肉在汤里继续吸收味道，肉质也会更软烂。这一步就像“醒肉”，虽然费点时间，但味道提升一大截，大家不妨下次可以试一试，不要着急开盖。

炖牛肉，要学会“放3样”

1、放拍碎的生姜

生姜去腥是常识，但很多人直接就把生姜切成一片片的丢进去，这样效果就会大打折扣。大家要记住：生姜洗净后不用切，直接用刀背拍碎，再和牛肉一起下锅。

拍碎的生姜能释放更多姜辣素，不仅能压住牛肉的腥味，还能和肉香融合，炖出来的汤都带着淡淡的姜香，还不呛人。如果家里有干姜，也可以加一两片，去腥效果更持久。

2、放啤酒炖

炖牛肉别只用清水，加半瓶或者一瓶啤酒，炖出来的牛肉香味会非常特别。啤酒里的酒精能溶解牛肉的腥味物质，煮沸后酒精会挥发，只留下麦香；而且啤酒的气泡能让肉质更松软，炖出来的牛肉更嫩。

我一般用普通的黄啤酒，别用度数太高的，加的时候没过牛肉的1/3就行，剩下的用热水补满。啤酒也不用选择太贵的，两三元一瓶的就可以，用起来也不心疼。

3、放一个红茶包

炖牛肉，想让牛肉炖得红亮诱人，除了依靠老抽之外，还可以放一个红茶包。因为老抽放多了发苦，颜色看起来也比较没食欲，用红茶包上色，炖出来的牛肉颜色更好看，看起来也更有食欲。

红茶中的茶多酚和茶红素，能给牛肉染上自然的酱红色，比老抽更有光泽，而且自带茶的清香，能让肉味更纯净。普通的红茶包就可以，别用太好的茶叶，性价比不高。

另外大家在炖牛肉的时候，若想让炖牛肉的味道更浓郁，也可以放少许的黄豆酱。黄豆酱经过发酵，含有丰富的氨基酸和风味物质，能给炖牛肉带来浓郁的酱香。在炖煮的时候，加入适量的黄豆酱，能让牛肉充分吸收酱香，味道更加醇厚。