一、蔬菜对人体的重要性

蔬菜在我们的日常生活中扮演着至关重要的角色。

首先，蔬菜富含大量的膳食纤维，进入人体后能被胃肠道消化吸收，刺激胃肠蠕动，有助于大便松软排出，降低肠道及肛周疾病的发生风险，且进食时不产生能量。

其次，多吃蔬菜能预防癌症，其所含的维生素能抑制癌细胞生长，阻止致癌物质合成，其中的叶绿素还能增强人体细胞活力和机体自我修复能力。

再者，蔬菜是维生素的重要来源，像维生素 C 能防治坏血病，维生素 A 可保持视力。

此外，新鲜蔬菜含有丰富的水分和矿物质，通过食用能补充人体所需，保持身体的健康状态。《中国居民膳食指南（2016）》也建议居民每天摄入一定量的新鲜蔬菜和水果。

二、7 种不建议长期食用的蔬菜

1. 无根豆芽

无根豆芽适量食用问题不大，但食用过多可能增加儿童性早熟的几率，导致女性生理改变。若豆芽有化学药物添加，还会增加癌变几率。特别是有些豆芽在生产时施用了含致癌物质的除草剂，这样的无根豆芽坚决不能食用。

2. 不绰水的西兰花

西兰花营养价值虽高，但食用方法不当不仅无法补充营养，还会损害肝脏。因为西兰花含盐酸，有一定副作用，吃前不绰水，大量盐酸进入身体会与钙结合产生钙盐，易引起肝纤维化和肝损伤。

3. 蕨菜

很多人喜欢蕨菜的鲜美味道和丰富维生素，但蕨菜生长环境复杂，且含有原蕨苷这类强毒素物质，经常食用会损伤肝细胞。肝脏受损症状不明显，需要多加留意。

4. 扁豆

扁豆富含蛋白质和胡萝卜素，但肠胃不好的人应少吃，其中部分基因会影响人体甲状腺氨酸，长期大量食用会导致脾胃虚弱，引发疾病。而且扁豆一定要炒熟，未炒熟的扁豆含有毒物质，食用可能导致食物中毒。

5. 青西红柿

未成熟的青西红柿含生物碱，食用后可导致中毒。其所含的生物碱甙（龙葵碱）为针状结晶体，对碱性稳定，能被酸水解。食用未熟的青西红柿常感不适，严重时会中毒，青西红柿变红后则不含龙葵碱。

6. 发芽土豆

土豆是常见美味蔬菜，但不易储存，长时间放置会发芽变绿，产生强致癌物质茄碱，人体难以消化吸收，过量摄入会导致中毒甚至危及生命。

7. 久存的老南瓜

南瓜耐储存，但富含淀粉、蛋白质、糖分等营养物质，久存易被细菌、霉菌侵袭发霉变质。误食变质南瓜会引发呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水等食物中毒现象，危害健康。

三、食用前需要焯水的蔬菜

1. 草酸含量高的蔬菜

如菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，焯水后可削减 30%到 80%的草酸含量。注意过沸水 5—10 秒即可，以免丢失过多维生素。

2. 十字花科的蔬菜

常见的西兰花、菜花等，含有丰富纤维素，焯水后食用口感更好、更易消化。

3. 各种野菜

像艾菜、芥菜、蒲公英、马齿苋等，草酸含量高且难清洗，食用前建议焯水处理。