最近有人问：“父母一辈子节俭惯了，有时候饭菜做多了舍不得倒，隔夜菜到底能不能吃？听人说隔夜菜放一晚上就是亚硝酸盐，吃了容易得癌？”

这个问题，很多人纠结。那到底怎么回事呢？来跟大家聊聊！

隔夜菜也不可怕

很多人一听“隔夜菜”，脑子里就自动和“亚硝酸盐”“中毒”“致癌”这些挂上等号。其实，菜变不变质，关键看储存条件和菜的性质。

如果是做熟后没放太久（比如两小时内放进冰箱冷藏），温度保持在4℃以下，并且第二天彻底加热（最好烧开1分钟以上），大多数隔夜菜都是可以安全食用的。

亚硝酸盐确实会在放置时间长的菜里增加，但“增量”并不等于“中毒量”。

中国疾控中心也明确指出——只要保存得当、加热彻底，普通隔夜菜不会对健康造成明显危害。

5种菜不建议隔夜

1. 绿叶菜

像菠菜、空心菜、生菜、油麦菜这些，富含硝酸盐。一旦放置时间过长（尤其是常温下），硝酸盐就会被细菌还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐进入体内，会与胃里的胺类物质结合，生成亚硝胺——这可是被国际癌症研究机构列为一类致癌物。

建议：绿叶菜吃多少炒多少，不要留。

2. 海鲜类

像虾、鱼、贝壳类，这些高蛋白食物，放久了容易变质。哪怕放冰箱冷藏，海鲜中的组氨酸会被分解为组胺，引起过敏、恶心、呕吐等症状。

3. 豆制品类

豆腐、豆干、豆皮这类，蛋白含量高，水分又足，是细菌的温床。隔夜后，即使闻着没坏，也可能滋生“金黄色葡萄球菌”或“蜡样芽孢杆菌”。这些细菌的毒素耐热，哪怕再热也杀不死。

4. 凉拌菜

凉拌菜没经过高温处理，本身就容易带菌。再加上芝麻油、酱料、葱蒜这些调味料，反而容易让细菌繁殖更快。所以，凉拌菜现拌现吃，吃不完的千万别留。

5. 含淀粉的汤类

汤里含有大量蛋白质、脂肪和淀粉，这些都是细菌喜欢的营养源。即使放冰箱，第二天再热，有时味道发酸——这就说明已经变质。

正确保存方法

如果确实有剩菜，建议你这样保存：

尽快降温：饭菜做完2小时内放进冰箱冷藏，不要等太久。

分装保存：有汤的和干菜分开放，别混在一起。

吃前彻底加热：加热时一定要烧开、全程沸腾1分钟以上。

不重复加热：每次取吃多少热多少，不要反复加热又冷藏。

另外，这些剩菜的冷藏保存时间最好不要超过24小时。